Naukowo zbadaliśmy szczecińskie pączki. Najlepsze są...

Asprod, Continental i Woźniak - tam kupicie dobre pączki. Te z Reala są najtańsze, ale i najmniej smaczne. Taki jest wynik naukowego badania przeprowadzonego w redakcji "Gazety"

Tłusty czwartek. Tradycja każe jeść pączki. Tylko które wybrać? Ilu doradców, tyle opinii. Komu wierzyć?

We wtorek do redakcji zaprosiliśmy dra inż. Michała Alchimowicza, adiunkta na wydziale nauk o żywności i rybactwa zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego oraz 12 jego studentów ostatniego roku Towaroznawstwa i Oceny Jakości. Słowem - specjalistów. Zadanie: wskazać najlepsze pączki.

Pod lupę wzięliśmy cukiernie i piekarnie: Koch (al. Wyzwolenia), Woźniak (ryneczek na Pogodnie), Wojciechowski (al. Wyzwolenia), Małyszka (ul. Rayskiego), Lwowska (al. Wyzwolenia), Continental (ul. partyzantów), Asprod (Dom Chleba), Bagietka (przy rondzie Giedroycia) oraz hipermarkety Real (Galaxy) i Carrefour (Turzyn).

Studenci nie znali źródła pochodzenia pączków. Każda partia została zaszyfrowana.

Analiza sensoryczna

Pączki poddane zostały analizie sensorycznej, czyli zmysłowej (nie badaliśmy składu chemicznego ani mikrobiologii). Badanie składało się z dwóch zasadniczych części - testu jakości i oceny konsumenckiej (tzw. pożądalności). W tej pierwszej decydują ścisłe kryteria obiektywne, w drugiej wpływ na ocenę mogą mieć osobiste preferencje badających.

- Załóżmy, że ktoś lubi ciasto z zakalcem - tłumaczy obrazowo dr Alchimowicz. - Przy teście jakości musi jednak uznać to za wadę produktu, ale już przy ocenie konsumenckiej może punktować wysoko.

Na badanie przeznaczyliśmy 100 pączków. Po 10 z każdej cukierni.

- Dziesięć to maksymalna liczba podczas jednej sesji - mówi dr Michał Alchimowicz. - Przy większej liczbie następuje zmęczenie zmysłów.

Każdy ze studentów miał do wypełnienia kwestionariusz.

Kryteria opracował dr Alchimowicz. - Kryteria przygotowuje się pod konkretny produkt w oparciu o całą wiedzę o towarze i metodzie badania - tłumaczy.

Co interesowało studentów w teście jakości? Między innymi wykończenie, struktura (elastyczność, wrażenie w dotyku, gumiastość), skórka (twardość, nasycenie tłuszczem), zapach (m.in. świeży, stęchły, właściwy, obcy, zjełczały), smak (m.in. harmonijny, typowy, sztuczny), nadzienie (m.in. konsystencja, rozłożenie). Zwracali też uwagę na jednolitość całej partii pączków, barwę, kształt, estetykę. W ocenie konsumenckiej (pożądalności pączków) kryteria były podobne.

Badanie i wyniki

Studenci nie mogli się komunikować, ale raz po raz dało się słyszeć komentarze.

- Zapach? Nie czuję żadnego zapachu! - Ale suchy. Same ulepszacze. - Uważaj na nadzienie. Zaskoczy cię.

Były i niespodzianki. - Tu coś jest! Jakby nitki, a może pleśń - kilka głów pochyliło się nad tajemniczą ciemną grudką wielkości rodzynki. Na miejscu nie udało się odkryć jej właściwości.

Badanie trwało półtorej godziny. W teście jakości wygrały pączki z piekarni Asprod (dostarcza produkty do około 50 punktów w trzech województwach). Tuż za nimi znalazły się te z cukierni Continental i Woźniak. W ocenie pączków "najbardziej pożądanych" kolejność była niemal identyczna - Asprod przed Continentalem ex aequo z cukiernią Małyszki (patrz wyniki poniżej). W obu kategoriach najgorzej wypadły pączki z Reala.

Co zdecydowało o zwycięstwie?

- W przypadku Continentala poszczególne wyniki nie są może najwyższe, plasują się w okolicy 3.-4. miejsca, jednak mimo że nie ma "błysków", nie ma też i wpadek - podsumowuje dr Alchimowicz. - Asprod ma kilka cech wysoko ocenionych, np. jakość ciasta - pierwsze miejsce, nadzienie - drugie miejsce.

Kolejne miejsca pokazały jednak, że nie zawsze jakość idzie w parze pożądalnością. Widać to na przykładzie pączków Małyszki - odpowiednio siódme i drugie miejsce.